El Día de Acción de Gracias es una época en la que muchos estadounidenses prueban recetas de generaciones anteriores de su familia. Lo que probablemente no incluya la receta de relleno de pavo de tu abuela es lo que ocurre a nivel molecular para que valga la pena devorarlo.
Sin embargo, comprender cómo los distintos métodos de cocción afectan los alimentos a nivel molecular es clave para convertirse en un excelente cocinero, según la Dra. Lizzy Davis, profesora adjunta del Departamento de Ciencias de la Nutrición de la UAB. «Mucha gente cree no tener las habilidades para ser un buen cocinero, pero cocinar es ciencia», afirmó Davis. «Cuando comprenden cómo sus técnicas de cocina y especias influyen en los alimentos a nivel molecular, cualquiera puede ser un gran cocinero».
Salmuera vs. rociado
Por ejemplo, Davis recomienda poner el pavo en salmuera en lugar de rociarlo con aceite para evitar que se seque al cocinarlo. "Rociar el pavo con aceite no afecta la humedad de la carne, pero puede darle sabor a la piel", dijo.
La salmuera con una solución salina permite que la mezcla atraviese las células absorbentes de la carne durante el remojo mediante un método llamado difusión: el movimiento del agua a través de una membrana semipermeable, en este caso, las células de la carne. Mediante la difusión, la sal y el agua de las células de la carne se equilibran con la sal y el agua de la salmuera circundante, lo que resulta en una mayor concentración de sal y agua en la carne, lo que la hace tierna y jugosa al momento de servir.
“El líquido de la salmuera exterior transporta la sal y los condimentos al ave”, dijo Davis. “Una vez que la salmuera se difunde en las células del pavo, toda esta humedad y condimentos quedan atrapados dentro del pavo”.
Es útil comprender la estructura de los músculos del pavo, que están compuestos por fibras largas y agrupadas, cada una de las cuales está protegida por una resistente vaina proteica. A medida que el pavo se calienta durante la cocción, las proteínas que componen esta vaina se contraen, lo que expulsa los jugos del ave.
Sin embargo, la sal ayuda a reducir esta contracción al disolver algunas de las proteínas musculares, lo que resulta en una menor contracción muscular y una mayor retención de jugos en el pavo. Davis recomienda sumergir el pavo en una olla grande llena de la solución de sal y guardarlo en el refrigerador durante unas 24 horas antes de cocinarlo.
Recogiendo tus patatas
Davis afirma que elegir la papa adecuada para el puré es fundamental. Recomienda usar papas rojizas con almidón. "Estas papas contienen más almidón, lo que significa que serán más fáciles de machacar", explicó. "Esto hace que el puré quede esponjoso y absorbente, pero podría requerir más mantequilla, leche o crema".
Davis comparte estos consejos para preparar un mejor puré de papas:
- No los cortes en trozos muy pequeños.
- No mezcle demasiado: demasiado almidón liberado hace que los ingredientes queden pegajosos y gomosos.
- Intente utilizar un prensapapas, que es similar a un rallador de queso.
- Sólo agregue pequeñas cantidades de mantequilla tibia y leche/crema a la vez.
- Hornearlos o hervirlos.
- Hervir en suficiente leche o caldo hasta que se absorba el líquido.
Un pedazo del pastel
A la hora de preparar la importantísima tarta de postre, Davis dice que la masa debe ser hojaldrada, no tierna ni dura. La clave está en usar mantequilla fría en la mezcla, ya que las transiciones de fase (de sólido a líquido y luego a gas) son importantes para obtener una masa hojaldrada.
“Cuando la mantequilla está fría, se considera sólida”, dijo Davis. “Al derretirse, libera agua en forma de vapor (gas). Esta transición provoca la expansión de pequeñas bolsas dentro de la masa del pastel, lo que da lugar a una masa hojaldrada”.
Davis dice que la comida es una experiencia, por lo que a medida que las personas comienzan a preparar sus recetas, es importante probar nuevos sabores, especias y métodos de cocción.
“Disfruten su cena de Acción de Gracias”, dijo Davis. “No existe un gran chef por naturaleza, solo alguien que se divirtió experimentando en la cocina con diferentes técnicas y sabores. A veces los experimentos funcionan, y a veces fracasan. Diviértanse incorporando estas técnicas de cocina a los platillos que prepare su familia durante el Día de Acción de Gracias”.